梅菜，主要產(chǎn)地是在梅州地區(qū)、惠州地區(qū)，相傳為梅仙姑送的菜種，故叫梅菜，是廣東(梅州、惠州)的特色傳統(tǒng)名菜，屬于腌制食品。梅菜是用鮮梅菜為原料經(jīng)腌制后再脫鹽等工藝制成的產(chǎn)品。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統(tǒng)特產(chǎn)。歷史上作為宮廷食品而被稱為"惠州貢菜"，有古詩(shī)描述稱:"苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花"，而惠州被國(guó)務(wù)院授予"中國(guó)梅菜之鄉(xiāng)"的稱號(hào)。

梅菜加工工藝步驟：

       梅菜的生產(chǎn)季節(jié)是冬季，一般在收晚稻前播種培育，菜苗大約一個(gè)月，收完晚稻即栽種。人們大都選擇在水利條件好，能自動(dòng)灌溉的稻田種梅菜，從種植開(kāi)始，頭一星期每天要澆水，第二星期開(kāi)始，可兩天澆一次，相隔一段要施肥，梅菜生長(zhǎng)期約80天，待菜芯長(zhǎng)至10至15公分便可收獲。收獲時(shí)先將地里的菜砍倒仰曬一天，然后用刀將整棵菜開(kāi)成菜芯突出、一片一片連成一體的形狀。再曬一天，接著把菜放進(jìn)水泥池內(nèi)，放一層菜加一層鹽，用腳踩實(shí)，并用大石塊壓住，3天后便可取出曬到草地或曬谷坪，每天早上曬，晚上收，中途還要加點(diǎn)鹽，曬至七成干，呈金黃色就可以食用了。

 梅干菜在腌制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)短時(shí)間發(fā)酵，使雪里蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油，因而形成一種特有的鮮香氣味。質(zhì)量好的梅干菜含水量18%左右，色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，菜形完整，無(wú)雜技及碎屑。現(xiàn)在很多地區(qū)配合梅菜烘干機(jī)來(lái)提高生產(chǎn)效率。現(xiàn)在用的比較多的梅菜烘干機(jī)，是一種基于空氣能技術(shù)的環(huán)保節(jié)能烘干設(shè)備。這種設(shè)備可以大大的提升生產(chǎn)效率，減少梅菜的生產(chǎn)周期。使用空氣能技術(shù)。這種烘干機(jī)的特點(diǎn)是品質(zhì)高、衛(wèi)生環(huán)保、運(yùn)行成本低。

梅菜烘干機(jī)三個(gè)烘干階段分析

1、加熱階段：梅菜干燥的初始階段是加熱，溫度宜以40-50℃為宜。

2、恒速干燥階段：當(dāng)梅菜溫度升高到空氣能的濕球溫度，從空氣能中吸收的熱量全部用來(lái)蒸發(fā)水分時(shí)，這時(shí)干燥速度保持恒定，在恒速干燥階段大部分梅菜蒸發(fā)水分為游離水。梅菜中水分的蒸發(fā)速度快慢，不完全取決于干燥空氣的溫度，而是取決于空氣的濕度。相對(duì)濕度越低，水分遷移蒸發(fā)就越快。

       芥菜、青菜等蔬菜中的水分以通常以游離水、膠體結(jié)合水、化合水三種不同的狀態(tài)存在，大部分游離水和膠體結(jié)合水在干燥過(guò)程中除去，芥菜中水分的蒸發(fā)速度快慢，不完全取決于干燥空氣的溫度，而是取決于空氣的濕度。相對(duì)濕度越低，水分遷移蒸發(fā)就越快。

3、梅菜減速干燥階段：當(dāng)梅菜水分蒸發(fā)率達(dá)50-60%左右時(shí)，游離水很大程度的減少，開(kāi)始蒸發(fā)一部分膠體結(jié)合水，而這時(shí)梅菜內(nèi)部水分?jǐn)U散速度減慢，比其表面的水分汽化速度還慢，這個(gè)階段稱之為減速干燥階段。