紅棗是我國(guó)特有的果樹(shù)品種，已經(jīng)有4000多年的栽培歷史，世界上紅棗產(chǎn)量的90%來(lái)自我國(guó)。

紅棗的品種主要有：灰棗、駿棗、金絲棗、冬棗.......在同品種間一般還分出5到6個(gè)等級(jí)，以此決定價(jià)格。中國(guó)生產(chǎn)和加工紅棗的集中區(qū)域：河北滄州、河南鄭州、山東樂(lè)陵、山西、廣東廣州、湖南和新疆的大部分地區(qū)。而由于氣候條件、土質(zhì)條件的不斷變化，現(xiàn)在很多上面提到的地區(qū)已經(jīng)不太適合紅棗的生長(zhǎng)條件。但是因?yàn)闅v發(fā)展原因，這些曾經(jīng)盛產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良紅棗的地方，除了有微乎其微的產(chǎn)量之外，更重要的是現(xiàn)在成為中國(guó)紅棗的大型集散地，而紅棗幾乎都是從新疆來(lái)。

新疆現(xiàn)在是全國(guó)，甚至是全世界最適應(yīng)種植紅棗的地區(qū)和區(qū)域。因?yàn)樾陆?dú)特的優(yōu)勢(shì)和條件，是內(nèi)地和其他地區(qū)無(wú)法比擬的。由于新疆是“三山夾兩盆”的地形特貌，盆地邊緣是戈壁，盆地中間是沙漠，遠(yuǎn)離海洋，又有高山阻隔。這就形成了新疆溫帶、暖溫帶的內(nèi)陸干旱氣候特征：一是春秋溫差較大，二是降水量少，三是日照非常充足，四是氣候干燥，五是土地資源豐富。這些優(yōu)勢(shì)都形成了新疆紅棗獨(dú)有的品質(zhì)，新疆的紅棗，在含糖量、可溶固形物、VC、等品質(zhì)方面均要高于內(nèi)地同一品種的品質(zhì)，口感也更好于內(nèi)地同一品種，這在內(nèi)地紅棗品質(zhì)方面是無(wú)法與新疆紅棗相比。

  紅棗是國(guó)人傳統(tǒng)的保健食品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。除了部分鮮食之外，大多數(shù)紅棗在消費(fèi)終端市場(chǎng)作為免洗干果產(chǎn)品直接食用；另外紅棗產(chǎn)區(qū)地域相對(duì)集中，在秋季收獲期集中收獲同時(shí)消費(fèi)市場(chǎng)面向全國(guó)。為了便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售，紅棗需要經(jīng)過(guò)清洗、烘干、冷卻回軟及殺菌包裝加工處。

紅棗內(nèi)部含有豐富的膳食纖維和糖分，不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹(shù)本身的生長(zhǎng)周期、養(yǎng)分獲取情況等共同決定了紅棗的品質(zhì)。甄別紅棗品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)主要參照它的果形、口感和顏色。優(yōu)質(zhì)紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分，果形飽滿有彈性，口感甜、顏色紅亮。

紅棗的加工有自然曬干和人工烘干制兩種方法 ：

自然曬干：由于時(shí)間長(zhǎng)，且有許多不確定因素，需要大量人工翻動(dòng)，干燥的成品色澤也參差不齊，不適合大規(guī)模操作。

人工干制：方法有很多種，比較傳統(tǒng)的就是適用煤的燃燒產(chǎn)生熱量進(jìn)行烘干。這兩年，空氣污染比較嚴(yán)重，環(huán)保部門監(jiān)督力度大，很多地方都在取締以煤燃燒的鍋爐。同時(shí)，煤燃燒的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的硫化物，也會(huì)在食品的加工過(guò)程中產(chǎn)生二次污染。以后，用煤烘干已然不是最好的選擇。下面主要介紹烘干機(jī)在烘干紅棗方面的應(yīng)用。

紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來(lái)品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過(guò)程。紅棗內(nèi)部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒(méi)有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，就需要增強(qiáng)生物酶的活性。通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐我們找到了紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的最佳溫度段：60度左右。

1.升溫階段

在烘干過(guò)程中，棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大地溫差使紅棗發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預(yù)熱，逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。45℃時(shí)保持2～3小時(shí)，當(dāng)棗溫達(dá)45℃時(shí)，稍感燙手，待2～3小時(shí)后，用力壓棗時(shí)棗身會(huì)出現(xiàn)皺紋；棗溫達(dá)45～48℃時(shí)，棗表面會(huì)出現(xiàn)一層小水珠。 

2.干燥階段

使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)，必須提高溫度，在3～5小時(shí)內(nèi)使烘房?jī)?nèi)達(dá)到65℃，切忌超過(guò)70℃。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時(shí)，說(shuō)明干燥正常。

3.除濕階段

當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個(gè)小時(shí)內(nèi)可完成此階段工作。因?yàn)楹笃跅梼?nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過(guò)大，以50℃為佳。此時(shí)相對(duì)濕度也降了下來(lái)，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時(shí)卸出來(lái)。 

4.放涼

烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫(kù)內(nèi)，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會(huì)分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會(huì)使棗內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。 

現(xiàn)如今烘干設(shè)備已解決紅棗干燥的品質(zhì)和效率，旨在于降低更多能耗，節(jié)約更多成本。

（注：不同品種、不同大小、不同地區(qū)、不同含水率的紅棗烘干工藝會(huì)稍有差別。以上總結(jié)是針對(duì)灰棗的工藝）